就在食客们美滋滋品尝大虾的时候,赛事组第二轮的通知到来了。
苏扬坐在萧钰琪的老板椅上,姿势很安逸。
当然,他此刻的心思没有集中在身旁笔直的大腿上,而是放在了赛事组发来的邮件上。
看完邮件,苏扬一脸的轻松,第二轮的比赛主题,居然是“肘子”啊?
肘子是猪的腿肉,有的地方也叫蹄髈、元蹄,有前肘和后肘之分,其实就是猪的前后腿。
说起肘子,历史上也是有名有姓的。
还记得鸿门宴的故事吗?
秦末时,项羽和刘邦争夺天下,项羽在都城咸阳郊外的鸿门宴请刘邦,其实是意在除掉他。
宴会上刘邦麾下的猛将樊哙,护主心切勇闯鸿门宴。项羽虽然没有阻拦,却羞辱樊哙,说:“赐之彘(zhi)肩。”
随后,项羽的手下拿来一只生彘肩给了樊哙。而樊哙则是,覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之。
故事中的“生彘肩”,就是指的生猪腿。
瞧瞧,樊哙可是个狠人,不惧楚霸王的羞辱,直接把生猪腿肉给切来吃了。
这当然算不得什么美味,但是至少能说明,秦汉时期,已经有吃“肘子”的风俗了。
萧钰琪身体前倾,双肘撑在桌子上,歪着头问他:“有难度吗?”
这个姿势实在是太诱惑了,苏扬忍不住向后瞥了一眼。
嗯,S型曲线!
“咳咳,难度当然会有。”他收回目光,一本正经地说。
心里其实想的是,最大的难度是该选择哪种做法来做。
肘子,同样也是一种比较容易处理的食材,而且很常见,在华夏各地的菜系里,都能看到它的身影,而且以肘子作为食材的名菜,着实不少。
火遍大江南北的红烧肘子,齐鲁风韵的锅烧肘子,汾河流域的干烧肘子,关中平原的带把肘子,京味十足的酱肘子,粤式风味的绉纱圆蹄...
各种烹制方法,不一而足,或炖、或蒸、或炸、或酱烧,可谓花样繁多,各有特色。
对于肉食爱好者来说,肘子简直就是拯救“五脏庙”的福音。
肘子皮糙肉厚,最适合长时间的烹制,制作精良的各种肘子菜肴,皮质软糯,胶原蛋白满满,肉质肥厚,咬下去满口流油。
馋肉了,来顿肘子,绝对可以让你得到最幸福的满足感!
虽然肘子“霸气外露”,但是也并非人人都喜爱,怕油腻的人,就对它退避三舍。
作为视觉冲击力极强的“硬菜”,它经常出现在各种宴席上,甚至成了婚宴菜的“代名词”。
好多人一去参加婚宴,就能看到这家伙的身影,要是在以前生活条件不富裕的时候,这道菜自然是受到哄抢的。
谁家办酒席要是来道肘子压席面,那不得竖起大拇指夸主人家“大气”么?
只不过,现代人生活条件好了,对这种油腻的食物愈发抗拒,再加上很多婚宴菜做的本来就不咋地,食客们自然是兴趣缺缺了。
“没关系,量力而行,做到自己最好的,输赢就看运气了。”萧钰琪安慰他。
运气?那多玄学,咱能赢,可是靠的实力。
“放心吧,我先试着做一下。”
...
做任何美食,选材永远是第一步,不过这肘子不用再去外面挑选了,后厨有现成的精品。
之前采购的“两头乌”猪肉,那可是制作金城火腿的最佳食材,用来做肘子菜,当然也是极品。
苏扬一得到消息,就向供货商李经理加急采购了一小批肘子,当天就发过来了。
他挑选了一只前腿肘子,打算先试做一下,后腿肘子虽然更壮硕,但是结缔组织较多,皮质更厚,用来做火腿更适合。但是烧菜的话,还是胶质均匀,瘦肉多的前腿肘子更好。
他要试做的,是一道鲁菜中的传统名菜——“锅烧肘子”!
“锅烧”是一个很有历史感的表述,在当今的烹饪技法中,应当成为“酥炸”。
“锅烧”一词,曾经在元朝一本古籍《居家必用事类全用》中出现过,里面记载了一道“锅烧肉”。
书里面记载:“猪羊鹅鸭等,先用盐,酱,料物腌一二时。将锅洗净烧热,用香油遍浇,用柴棒架起肉,盘合纸封,慢火熟。”
经过数百年的流变,“锅烧”的技法已经跟古籍中的记载有所出入,烹制的菜肴更符合现代人的口味,但是这个独特的称谓却保留了下来。
所以这“锅烧肘子”,单听名字,就知道是道有年头的老菜了。
苏扬记住的做法,也未必是最传统的,但是反正这个世界的人也没吃过,不会有人真的较真。
锅烧肘子制作起来还是颇为费工夫的,有三道大的工序,先煮,后蒸,最后再炸。
苏扬取来生肘子,用刀轻轻在猪皮表面刮拭,猪皮虽然褪过毛,但是难免有一些残留,他仔细第把根毛都刮出来。
这步的功夫省不得,不然让人家吃的时候,要上一口毛,这像话吗,再好吃的美食也会瞬间倒胃口。
处理好的生肘子,被他洗净,放入一口大锅中,加入冷水,生姜片和料酒,准备煮肘子了。
这一步要让肘子断生,去除一部分异味,冷水下锅也是让肘子里的血水,尽可能的溶解到水里面。
跟炖鸡汤是一个原理,如果热水下锅,肘子的表皮直接紧缩,不利于内部物质的溶出。
煮上片刻,苏扬用一根筷子插入肘子表皮,筷头轻易地刺穿猪皮,而且带不出什么血水的时候,肘子就煮好了。
从锅中捞出肘子,冲凉放冷,他直接用到纵向切开,把里面粗壮的腿骨取出,为肘子脱骨。
脱完骨的肘子,被他切成不到两厘米的宽片,整齐地码放到一只大碗当中,猪皮统一朝下。
还要在碗中加入老抽、姜片、陈年花雕黄酒进行调味。
接下来,就是第二道工序,“蒸”了。
这一步非常耗时,苏扬把碗摆放到蒸箱里面,足足要蒸制三个小时。
这期间肘子的肉会逐渐变得软糯,滋味也随意时间的流逝,一点点渗透到肉里面。
每一样美食都不是能轻易得来的,想要得到外边酥脆,到内里绵软,滋味十足的口感,哪个步骤都不能敷衍了事地跳过。
趁这会,苏扬先去忙别的,只等着肘子出笼。