136生炒蝴蝶片

比赛时,可没有给庄帅愣神的时间,他很快从迷茫的状态中回过神来。

不行,得赶紧做菜,可没有功夫再跟那个无赖废话了。

今天他要做的这道菜,叫做生炒蝴蝶片。

这道菜,其实源自于生炒鳝片,但是在刀工上,又做了些改动。

庄帅把杀好的鳝鱼,冲洗干净,尽可能让血水浸出。

黄鳝的血液,也是导致腥味比较重的原因,用生杀的方法,可以更多去除它的血液,吃口更清淡一点。

随后,他拎起一条处理好的长鱼肉片,鱼皮朝下,平铺在菜板上。

庄帅拿出自己那把厚实的菜刀,准备切鳝鱼片了。

切鳝鱼片的时候,要顶头横切,切夹刀片。

也就是第一刀切至鱼皮,却不划断,第二刀向下移,再连皮切断。

这时候的形状,还不像蝴蝶,要下锅烹制后才会像。

庄帅娴熟地切着鱼片,刀工十分了得。

直播间的网友们看得也是津津有味。

“好快,刀玩得不错啊。”

“这个主厨好像有个外号叫快刀手。”

“快刀手?咋不叫快枪手?”

庄帅把剩下的鳝鱼,都依照此法切成一小段一小段的“蝴蝶片”。

切好的鱼片,被他放入碗中,加盐、黄酒、葱姜水进行腌渍,同时用手进行抓拌,让鱼片充分入味。

随着手指的揉搓,鱼肉中析出黏蛋白,手上粘稠的感觉越来越大,各种调味料也逐渐渗透到鱼肉当中。

最后,庄帅在淋上一点水淀粉,拌匀,把鱼肉浆起来。

处理好鱼肉后,他开始切辅料配菜。

为了搭配起来颜色好看,他用的是青红椒,还有冬笋和木耳。

青红椒切成菱形片,冬笋切成不规则的扇形小片,然后下水烫熟。

木耳选的是小碗木耳,用温水发制,逐渐胀大,恢复活性后,也下沸水过中汆烫。

材料准备全部备好之后,庄帅在炒锅中放入花生油,先要对浆好的鳝鱼片,进行滑油处理。

油温烧至大约150度,他把鳝鱼片逐一下锅,均匀地分散开,防止相互粘连。

鳝鱼一下入油锅,外面附着的淀粉外衣就开始脱水,油锅中泛起了一层层的气泡。

这时候他还不敢随意将鳝鱼片划散,在外面的淀粉衣还没有稳固之前,翻动食材,容易造成脱浆,鱼肉会直接暴露在热油当中。

但是,不翻动鱼片的话,有可能粘到锅壁上,或者相互慢慢黏到一起,让鱼片的外形受损。

庄帅用了一个小技巧,他用手慢慢转动着炒锅,让锅里的油转动起来。

此时的鳝鱼片也随着热油的转动,荡漾开来,在油中起起伏伏。

随着时间的慢慢延长,鳝鱼片受热,两侧的边缘受热,向鱼的中线微微蜷缩,鱼片的外衣也渐渐呈现出了焦黄色。

而且由于上下两个边蜷缩的程度不同,这时候的鳝鱼片竟然真的向一只振翅的蝴蝶一般。

主持人盛玲玉抓住了美妙的瞬间,连忙问道:“庄主厨,您做的这道菜叫什么名字?”

庄帅很享受别人对他的关注,高兴地说:“生炒蝴蝶片。”

“蝴蝶片?是说的这些鳝鱼片吗?”

“对,这是一道因原料形状而命名的菜式,蝴蝶片就是指的这些金黄色的鳝鱼片。”

这时候,摄影师也恰好给了锅中一个特写镜头,拍下了有趣的一幕。

直播间的网友看到后也很是感兴趣。

“我giao,这是怎么做到的,那些鳝鱼是要成精了吗?”

“楼上的别瞎说,众所周知,建国以后,不许成精!”

“妈呀,我只听说过梁祝化蝶,没想到这黄鳝也能化蝶飞。”

庄帅把滑过油的鳝鱼片沥油,捞出来备用,然后另起一只锅,开始最终的炒制。

他把大蒜剥皮,切成薄薄的蒜片。

锅中放入猪油,慢慢地化开。

吴州菜系,经常使用猪油,也称为大油,能够赋予清淡菜肴,更加浓郁的香味。

蒜片慢慢在油锅中炸至金黄色,然后来出来作为最终的盘饰。

而炸过蒜的猪油,带上了浓浓的蒜香味,作为烹炒菜肴的底油。

青红椒下锅断生,木耳和笋片也随后下锅煸出香味,最后下入蝴蝶形状的鳝鱼片一起煸炒。

炒锅在庄帅的手中上下飞舞,炉灶上喷薄而出的火焰,舔舐着锅底。

红红绿绿的食材,在他的控制之下,像是坐过山车一样,起起落落。

食材的香味愈发浓烈,庄帅飞快下入黄酒、盐、酱油、糖、醋等各式调料,再淋上一层薄薄的水淀粉。

等芡汁变得粘稠的时候,在撒上一点芝麻油,作为明油。

菜肴制作完成。

庄帅在一只方形的白瓷盘中,放入翻炒的食材,在一只小角落,把炸好的蒜片堆叠在一起。

这个摆盘显然也是他构思过的。

烹制完成后,庄帅率先“交卷”了。

主持人盛玲玉也收到了信号,说道:“看来庄帅主厨已经完成制作了,那么就有请评委进行点评吧。”

庄帅制作的“生炒蝴蝶片”被穿旗袍的小姐姐,端到了评委席上。

金黄色的蒜片,引出后面五彩斑斓的菜肴。

冬笋的白,木耳的黑,青椒和红椒的红绿颜色,鳝鱼片则略显焦黄,相互映衬,十分漂亮。

透亮的芡汁,将各种食材凝聚在一起,而最后撒入的芝麻油,在增添香气的同时,也让菜肴变得明艳动人。

由于是直播,三位评委也注意言行,互相谦让了起来。

最后还是穆秋月先进行品尝,她看着菜肴情不自禁地说:“好美的菜肴,就像它名字一样,像五彩的蝴蝶一样翩翩飞舞。”

这是很高的评价了,坐在台下的观众也是议论纷纷。

而最漂亮的是,鳝鱼片的外形,真的神似蝴蝶。

中餐当中,有一些类似的菜肴,都是厨师在烹饪中,用自己天马行空的创意,发现或者创造出菜肴的美丽。

甚至赋予它们像诗一般的意境。

蝴蝶是美丽的,用鳝鱼做成的蝴蝶,同样是美丽的。

她夹起一片“蝴蝶”放入口中。

咸鲜的滋味之下,鳝鱼片竟然是如此地滑嫩和爽弹。

这就是鳝鱼生杀后,快速翻炒烹制的美妙之处。

这样的做法,能保证鱼肉是最新鲜的,还保留着鳝鱼紧致的口感。

“真是无与伦比的鲜美啊!”

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